Afstuderen op duurzaam voedingsconcept ouderen bij 2EAT

Een praktijkopdracht bij onderzoeksproject 2EAT. Daarvoor koos Kiani van de Vin tijdens haar afstudeertraject aan de opleiding Food Innovation van de HAS green academy in Venlo. ‘Ouderen eten over het algemeen flink wat dierlijke producten, zoals kaas, zuivel en vlees. Dat is goed, aangezien zij eiwitten nodig hebben voor hun spierbehoud. Toch is het ook belastend voor ons milieu. Vanuit onderzoeksproject 2EAT willen onderzoekers ouderen ondersteunen om af te vallen en tegelijkertijd bewustere, duurzame keuzes te maken. Maar hoe stel je nu een energiebeperkt dieet samen, gebaseerd op meer plantaardige producten? En wat vinden ouderen hiervan?’

Vernieuwende recepten

Met 2 medestudenten ging Van de Vin aan de slag met het doorontwikkelen van een receptenboek vol plantaardige, duurzame recepten. ‘Er bestond al een concept-receptenboek, eerder ontwikkeld door een andere groep studenten van mijn opleiding. Uit hun onderzoek bleek dat bepaalde recepten niet gewaardeerd werden door de doelgroep. Daarnaast was het eiwitgehalte niet bij alle maaltijden optimaal. Onze opdracht: aansluiten bij de wensen van de doelgroep én ervoor zorgen dat de recepten voldoen aan de voedingskundige eisen.

We toetsten alle recepten met de Eetmeter: een online tool ontwikkeld door het Voedingscentrum - die per maaltijd aangeeft hoeveel calorieën en voedingsstoffen je binnenkrijgt. Daarnaast gebruikten we de aminozuurtool van de HvA om de eiwitkwaliteit – belangrijk voor de spieropbouw - te controleren. Recepten die niet gewaardeerd werden, pasten we aan. Vervolgens lieten we 18 deelnemers in 2 weken 7 recepten uitproberen. Wat we aan reacties terugkregen? De meesten vonden de recepten wat flauw. Daarop voegden we er meer kruiden aan toe. Over de vleesvervangers waren de meningen verdeeld. De recepten met tofu en tempé werden nagenoeg niet gemaakt. Onze doelgroep kent deze producten onvoldoende. Dus we voegden een instructie toe over de bereiding ervan. Verder kregen we terug dat de porties, vooral door vrouwen, als groot ervaren werden en dat een partner of gezin veel invloed heeft op de voedingskeuzes.’

Van rulstukjes tot tempé

Het aangepaste receptenboek werd voorgelegd aan diëtisten. Marijke Hofenk (laatstejaars student Gezondheidswetenschappen aan de Vrije Universiteit) onderzocht de visie van diëtisten op de inhoud van een meer plantaardig voedingsconcept, kijkend naar de keuze van de gerechten en voedingsmiddelen. Daarnaast analyseerde ze de belemmerende en helpende factoren in het gebruik van een meer plantaardig voedingsconcept voor mensen met obesitas. Dit deed ze deels samen met 2 studentes van de HvA. ‘In interviews ontdekten we dat de meesten zeer te spreken waren over het concept-receptenboek. Ze lieten zich positief uit over de gebruikte producten. Vonden het goed dat deze gewoon in de supermarkt te koop zijn én betaalbaar blijken. Bij de recepten staan de producten verdeeld over 3 prijsniveaus, zodat gebruikers kunnen kiezen. Wanneer mensen te ver moeten reizen voor hun producten, of te veel moeten betalen, haken ze af.

Bij producten als rulstukjes, tofu en tempé hadden de diëtisten hun bedenkingen, maar ze vonden de extra bereidingstips enorm helpend. Over de recepten waren ze overigens heel positief: kort, duidelijke teksten, praktische stappen en goede foto’s. Als kritiekpunt gaven zij bijvoorbeeld de portiegroottes. Deze vonden ze vaak erg ruim. Zij wilden daar graag meer variatie in zien. Iemand van 55 jaar die nog werkt, heeft over het algemeen behoefte aan een grotere portie dan een gepensioneerde zeventiger. Ook vonden ze het aantal calorieën relatief hoog in sommige gerechten en misten ze variatie-opties voor mensen met allergieën of specifieke voedingsvoorkeuren.

Over het algemeen waren ze positief over het idee van een meer plantaardig voedingsadvies. Ze benadrukten wel het belang van voorlichting. Voor sommigen is deze manier van eten namelijk vrij onbekend. Ook vroegen ze zich af in hoeverre ouderen bereid zijn om te veranderen. Zeker wanneer er een partner en/of kinderen in het spel zijn.’

Positieve samenwerking

De reacties van de diëtisten kwamen via Hofenk terecht bij Van de Vin. Van de Vin: ‘Daardoor plaatsten we bij de recepten bijvoorbeeld een lijst op met alternatieve producten. Eet je geen makreel? Geen punt. Je kunt dit vervangen door vegetarische kipstukjes. Ook namen we informatie op voor gebruikers met allergieën. Al moet deze nog verder uitgewerkt worden.’

Over de samenwerking tussen de verschillende groepen studenten zijn beiden zeer positief. Hofenk: ‘We werkten met studenten van de HvA, de VU, de Haagse Hogeschool en de HAS green academy. Ieder heeft zijn eigen invalshoek. Dat is heel interessant.’ Van de Vin: ‘Je leert veel van elkaar. Wanneer je iets niet begrijpt, helpt een ander je. Daarbij lever je een relevante bijdrage aan de praktijk. Je bent 20 weken bezig met een afstudeeronderzoek. Beetje jammer als het dan in een lade eindigt. De volgende onderzoeksgroepen kunnen straks voortbouwen op onze kennis en bevindingen.’